酿酒技术：从远古时期酿酒器具看酿酒

从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。

<<黄帝内经·灵枢>>中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，......，熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:’为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。